Desarrollo de emulsiones de quitosano-carvacrol mediante homogenización por altas presiones y aplicación mediante aspersión electrostática sobre tomate Cherry (lycopersicon esculentum L.) para mantener su calidad postcosecha

Tesis:
Desarrollo de emulsiones de quitosano-carvacrol mediante homogenización por altas presiones y aplicación mediante aspersión electrostática sobre tomate Cherry (lycopersicon esculentum L.) para mantener su calidad postcosecha

dc.contributor.advisor	Villalobos-Carvajal, Ricardo Darío	es
dc.contributor.author	Flores-Hernández, Zoila Esperanza	es
dc.date.accessioned	2017-07-07T14:30:23Z
dc.date.available	2017-07-07T14:30:23Z
dc.date.issued	2016
dc.description	Tesis (Magíster en Ciencias e Ingeniería en Alimentos)	es
dc.description.abstract	Recubrimientos comestibles emulsionados, se usan para explorar las ventajas complementarias de cada componente, así como para reducir al mínimo sus desventajas. Pero las propiedades funcionales de estos dependen básicamente del método de preparación, concentración de los componentes (hidrocoloides y lípidos) y técnica de aplicación de la emulsión. La finalidad de este trabajo fue estudiar dos métodos de homogenización (rotor estator y rotor estator seguido de altas presiones) para el desarrollo de emulsiones de quitosano (1,5% p/v) con diferentes concentraciones de carvacrol (0,25; 0,5 y 1,0% v/v) y evaluar el efecto de tres técnicas de aplicación (inmersión, aspersión y aspersión electrostática) de las emulsiones en tomates cherry (Lycopersicon esculentum L.) para mantener sus parámetros de calidad en postcosecha. Para ello se desarrollaron emulsiones y se analizaron sus propiedades de estabilidad y humectabilidad, a su vez, se elaboraron películas y se analizó su microestructura, propiedades mecánicas, opacidad, solubilidad y permeabilidad al vapor de agua. Se seleccionó la emulsión que presento la mayor estabilidad, mejor humectabilidad y mejores propiedades funcionales de formación de película, para ser aplicada por las diferentes técnicas sobre tomate cherry y evaluar sus parámetros de calidad e índices de madurez. Los resultados mostraron que las emulsiones obtenidas por el método de altas presiones, al 0,5% v/v de carvacrol presentaron mayor estabilidad, mejor humectabilidad y mejores propiedades funcionales de formación de película. Lográndose la mayor reducción tamaño de gota, menor tensión superficial y ángulo de contacto, además las películas formadas presentaron mejores propiedades microestructurales, mayor porcentaje de elongación y menor permeabilidad al vapor agua. La técnica de aplicación de recubrimiento, en tomate cherry dio lugar a cambios en los parámetros de calidad e índices de madurez. Las muestras recubiertas por inmersión y aspersión electrostática presentaron una mayor resistencia a la transferencia al vapor de agua y menor tasa respiratoria. Lo cual impidió la pérdida de peso, aumentó la firmeza de las muestras y disminuyó los índices de madurez a lo largo de los 14 días de almacenamiento a 12°C. De acuerdo a los resultados obtenidos el uso de la técnica de homogenización por altas presiones y la concentración intermedia de carvacrol, mejoró las propiedades físico-químicas de las emulsiones. La aplicación de la emulsión mediante inmersión y aspersión electrostática disminuyó la tasa respiratoria logrando mayor estabilidad en los parámetros de calidad de tomate cherry almacenados en refrigeración.	es
dc.description.call-number	T(DC) 641.3 F663 2016	es
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://repositorio.ubiobio.cl/handle/123456789/1663
dc.language	spa	es
dc.publisher	Universidad del Bío-Bío. Programa Magíster en Ciencias e Ingeniería en Alimentos	es
dc.rights	info:eu-repo/semantics/acceso abierto
dc.subject	Conservación de hortalizas	es
dc.subject	Conservación de alimentos	es
dc.subject	Quitosano	es
dc.subject	Tomates-investigaciones	es
dc.subject	Recubrimientos comestibles emulsionados	es
dc.subject	Quitosano	es
dc.subject	Carvocrol	es
dc.subject	Rotor estator	es
dc.subject	Altas presiones	es
dc.subject	Propiedades fisicoquímicas	es
dc.title	Desarrollo de emulsiones de quitosano-carvacrol mediante homogenización por altas presiones y aplicación mediante aspersión electrostática sobre tomate Cherry (lycopersicon esculentum L.) para mantener su calidad postcosecha	es
dc.type	tesis	es
dspace.entity.type	tesis
ubb.Departamento	Departamento de Ingeniería en Alimentos
ubb.Facultad	Facultad de Ciencias de la Salud y los Alimentos
ubb.Programa	Magíster en Ciencias e Ingeniería en Alimentos
ubb.Sede	Chillán